Schäle die Zwiebel und wasche die Paprika. Schneide die Zwiebel in Würfel, entferne das Kerngehäuse der Paprika und schneide sie ebenfalls in Würfel.
Halbiere die Avocado, entferne den Kern, löffle das Fruchtfleisch aus und schneide es in Würfel.
Gib die schwarzen Bohnen in ein Sieb und spüle sie mit kaltem Wasser ab. Lass den Mais ebenfalls abtropfen.
Verquirle die Eier in einer Schüssel. Füge Milch hinzu und würze die Masse mit Salz und Pfeffer. Schlage sie mit einem Schneebesen auf, bis die Mischung schaumig ist.
Erhitze etwas Öl in einer großen Pfanne. Brate Zwiebel und Paprika für etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren an, bis das Gemüse weich wird.
Gib die Bohnen und den Mais hinzu und erwärme sie für 2 Minuten mit.
Gieße die Eier in die Pfanne. Rühre langsam mit einem Holzspatel langsam vom Rand zur Mitte, bis die Eier beginnen zu stocken, aber noch sehr weich sind.
Gib anschließend die Enchilada-Soße dazu und hebe sie vorsichtig unter, sodass sie gleichmäßig in den Eiern verteilt ist. Bereite das Ei nun weiter zu, wie du es von Rührei gewohnt bist. Schmecke es ggf. noch einmal mit Salz und Pfeffer ab.
Verteile am Ende den geriebenen Käse über das Rührei. Reduziere die Hitze und lass ihn 1-2 Minuten schmelzen.
Serviere das fertige Enchilada-Rührei auf Tellern und garniere es mit Avocadowürfeln, Jalapeñoscheiben, Koriander und einem Klecks saurer Sahne.
