Ziehe die Zwiebeln ab und schneide sie in feine Würfel. Schäle die Möhren und schneide sie in Scheiben. Putze die Champignons und viertle sie.
Erhitze das Olivenöl in einem großen Schmortopf und brate das Rindfleisch portionsweise darin rundherum scharf und leicht braun an. Nimm es anschließend heraus und stelle es beiseite.
Gib die Zwiebeln in den Topf und brate sie goldbraun an. Füge dann die Möhren und das Tomatenmark hinzu und röste beides kurz mit an.
Lösche mit dem Portwein ab und rühre gut um, um dem Bratensatz vom Boden des Topfs zu lösen. Lass den Wein rund 5 Minuten einköcheln, bis er eine dickliche Konsistenz bekommt.
Gib dann den Rinderfond, das Fleisch, Thymian, Lorbeer und Paprika dazu. Decke den Topf ab und lass das Gulasch bei niedriger Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden auf niedriger Stufe köcheln, bis das Fleisch zart ist. Rühre zwischendurch immer mal wieder um.
Gib etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Champignons mit in den Topf.
Rühre zum Schluss die Butter ein, schmecke mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab. Serviere das Gulasch mit frischer Petersilie. Dazu schmecken Klöße, Spätzle oder Kartoffeln.
