Schäle die Kartoffeln und koche sie in Salzwasser gar.
Würfele die Rote Bete grob und brate sie in einer Pfanne rundherum kurz an.
Gieße die Kartoffeln ab und püriere 🛒 sie anschließen mit der Roten Bete, dem Zitronensaft, etwas Öl sowie Salz und Pfeffer zu einem cremigen Püree. Brate die Eier in einer Pfanne mit Öl an. Salze und pfeffere sie nach Geschmack.
Wasche die Frühlingszwiebeln und schneide sie in feine Ringe.
Verteile das Rote-Bete-Püree auf Tellern und richte die Spiegeleier darauf an.
Streue die Frühlingszwiebeln und optional noch etwas Feta darüber.
