Wasche den Spinat gründlich unter fließendem Wasser und schleuder ihn trocken. Schneide ihn anschließend grob klein.
Lass den Feta abtropfen und schneide ihn in Würfel.
Vermenge in einer Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, eine Prise Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss.
Schlage in einer separaten Schüssel Eier, Milch und Rapsöl mit einem Schneebesen 2 Minuten schaumig. Mische anschließend den Parmesan unter.
Heize den Backofen auf 170 °C Umluft vor.
Rühre das Mehlgemisch nach und nach unter die flüssigen Zutaten, bis ein glatter Teig entsteht. Hebe am Ende vorsichtig Spinat, Feta und Sonnenblumenkerne unter.
Verteile den Teig auf 12 Muffinförmchen.
Backe die Muffins für 18-20 Minuten goldbraun.
