Schäle die Zwiebel und würfel sie. Wasche die Zucchini und würfle sie. Putze die Champignons und schneide sie in Scheiben. Wasche die Frühlingszwiebeln, putze sie und schneide sie in feine Ringe.

Dünste die Zwiebelwürfel in einem Topf mit Öl glasig an. Gib das Gemüse bis auf die Frühlingszwiebeln dazu.

Füge die Currypaste dazu und lass sie kurz mitbraten.

Lösche mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ab und lasse das Gericht 15 Minuten köcheln.

Gib in den letzten 5 Minuten die Erbsen und die Udon-Nudeln dazu und lass sie gar kochen, bis sie bissfest oder weich sind, je nach deinem Geschmack.

Serviere deinen Udon-Nudeln-One-Pot mit den geschnittenen Frühlingszwiebeln.