Wasche die Zucchini und die Gurke und schneide sie beide in Scheiben. Wasche die Frühlingszwiebeln und schneide sie in dünne Ringe.
Wasche die Himbeeren und die Minze, tupfe sie vorsichtig trocken, zupfe bei der Minze die Blätter ab und schneide sie klein.
Zerkrümel den Feta und hacke die Walnüsse klein.
Wasche die Zitrone mit heißem Wasser, reibe sie trocken. Reibe die Schale ab, halbiere die Zitrone und presse die Hälfte aus.
Verrühre anschließend für das Dressing den Saft von 1/2 Zitrone, die Schale, das Olivenöl und den Honig in einer kleinen Schüssel, bis ein cremiges Dressing entsteht. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Gib nun die Zucchini- und Gurkenscheiben in eine große Schüssel. Füge die Himbeeren vorsichtig hinzu, damit sie nicht zerdrückt werden. Streu die Frühlingszwiebelröllchen, den zerbröselten Feta und die Minzblätter über den Salat.
Gieße zum Schluss das Dressing über den Salat und mische alles vorsichtig durch. Streue die gehackten Walnüsse darüber und fertig ist dein Gurken-Zucchini-Salat.
