Raspel die Zucchini fein, gib sie ein Küchenhandtuch und drücke die Flüssigkeit gut aus.
Vermische das Ei, Ricotta, Zucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Vanilleextrakt in einer Schüssel.
Siebe das Mehl und Backpulver darüber und gib die Prise Salz dazu. Verrühre alles zu einem glatten Teig.
Hebe die ausgedrückte Zucchini vorsichtig unter.
Erhitze etwas Butter oder Öl in einer Pfanne und backe kleine Pancakes auf mittlerer Hitze, bis sie goldbraun sind (ca. 2 Minuten pro Seite).
Serviere die Pancakes warm, zum Beispiel mit Honig, Quark oder etwas frischem Obst.
