Schneide das Kalbsfleisch in mundgerechte Stücke und gib es in einen Topf. Füge das Wasser hinzu und lass das Ganze langsam aufkochen. Nimm mit einem Schaumlöffel das Eiweiß ab, sobald es sich an der Oberfläche sammelt.

Schäle in der Zwischenzeit die Karotten, Zwiebeln und den Knoblauch. Entferne die Enden vom Lauch. Schneide die Karotten in mundgerechte, den Lauch und die Zwiebeln in grobe Stücke. Gib das Gemüse gemeinsam mit Lorbeerblättern und Thymian zum Fleisch.

Presse den Saft der Zitrone hinein und würze alles mit Salz und Pfeffer.

Lass das Ganze etwa 1,5 bis 2 Stunden bei leichter Hitze köcheln, bis das Fleisch weich ist.

Gieße nun alles durch ein Sieb ab und fange die Brühe auf.

Putze die Champignons und viertele sie.

Erhitze etwas Öl im Topf, dünste die Champignons kurz darin an, würze sie mit Salz und Pfeffer, hole sie anschließend heraus und stelle sie beiseite.

Zerlasse Butter im Topf, gib Mehl dazu und stelle unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen eine helle Mehlschwitze her.

Gieße nach und nach unter ständigem Rühren etwa 1 Liter der aufgefangenen Brühe dazu.

Schlage die Sahne cremig auf. Rühre sie in die Soße ein.

Wasche und schneide den Schnittlauch fein.

Gib die Karotten zusammen mit dem Fleisch, dem Schnittlauch und den Champignons zur Soße. Verrühre alles miteinander und schmecke es zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.

Serviere das Ganze am besten mit Reis.