Cremig, zart und voller Geschmack – das ist Blanquette de Veau, ein Klassiker der französischen Küche. Dieses Rezept holt dir Bistromagie ins Haus und zeigt dir, dass richtig gute Küche mit wenigen simplen, dafür hochwertigen Zutaten auskommen kann. Butterzartes Kalbfleisch, eine helle cremige Soße und langsam geschmortes Gemüse kommen hier zusammen. Bereit für ein kleines Stück Frankreich? Los geht’s!
Rezept für Blanquette de Veau: cremiger Klassiker
Blanquette de Veau stammt aus Frankreich, genauer gesagt aus der traditionellen Landhausküche. Das Gericht hat seine Wurzeln in den ländlichen Regionen, wurde aber spätestens im 18. Jahrhundert auch in den großen Städten als echtes Wohlfühlessen geschätzt. Ursprünglich galt es als „Armenessen“, da alle Bestandteile eines Tieres verwertet und in einer cremigen Soße kombiniert wurden. Doch seine Raffinesse machte es schnell salonfähig: Von kleinen Bauernküchen eroberte es die eleganten Speisesäle der französischen Haute Cuisine.
Der Name „Blanquette“ leitet sich übrigens von der hellen, cremigen Farbe der Soße ab. Blanc bedeutet im französischen nämlich weiß. Interessanterweise ist Blanquette eines der wenigen französischen Gerichte, bei denen das Fleisch nicht vorher scharf angebraten wird. Stattdessen wird es schonend in Flüssigkeit gegart. Die Idee dahinter? Eine milde, cremige Soße, die den natürlichen Geschmack des Kalbfleischs betont.
Traditionell wird Blanquette de Veau mit Kalbfleisch, einer Auswahl an Gemüse (wie Karotten, Lauch und Zwiebeln), frischen Kräutern und einer hellen Mehlschwitze zubereitet. Der Clou liegt in der Cremigkeit der Soße: Sie wird sowohl durch die Mehlschwitze als auch durch die Zugabe von geschlagener Sahne erreicht. Ein paar Spritzer Zitronensaft sorgen für die nötige Frische, und manchmal wird die Soße am Ende mit Eigelb abgerundet, um sie samtiger zu machen.
Gegessen wird das Gericht üblicherweise mit Reis, der die Soße perfekt aufsaugt. Alternativ passen auch Kartoffeln oder sogar ein knuspriges Stück Baguette wunderbar dazu.
In Frankreich wird Blanquette de Veau meist als Hauptmahlzeit an kühleren Tagen serviert, denn es gilt als echtes Komfort Food, das Herz und Seele wärmt. Es ist eines dieser Gerichte, das nach Familie, Wärme und Geborgenheit schreit. Es eignet sich perfekt für lange Sonntagsessen, wenn man Zeit hat, ausgiebig zu kochen und zu genießen. Auch zu besonderen Anlässen wie Feiertagen oder Geburtstagen ist Blanquette beliebt – nicht zu schwer, nicht zu aufdringlich, aber immer beeindruckend und lecker.
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Zutaten
- 1 kg durchwachsenes Kalbfleisch z.B. Schulter oder Nacken
- 3 L Wasser
- 4 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1/2 Lauch
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1-2 Zitronen Saft
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1 kleiner Bund Schnittlauch
- 300 g Champignons
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 60 g Butter
- 60 g Mehl
- 200 ml Sahne kalt
Zubehör
- 1 großen Bräter oder Schmortopf (online erhältlich, z.B. dieses Modell 🛒)
Zubereitung
- Schneide das Kalbsfleisch in mundgerechte Stücke und gib es in einen Topf. Füge das Wasser hinzu und lass das Ganze langsam aufkochen. Nimm mit einem Schaumlöffel das Eiweiß ab, sobald es sich an der Oberfläche sammelt.
- Schäle in der Zwischenzeit die Karotten, Zwiebeln und den Knoblauch. Entferne die Enden vom Lauch. Schneide die Karotten in mundgerechte, den Lauch und die Zwiebeln in grobe Stücke. Gib das Gemüse gemeinsam mit Lorbeerblättern und Thymian zum Fleisch.
- Presse den Saft der Zitrone hinein und würze alles mit Salz und Pfeffer.
- Lass das Ganze etwa 1,5 bis 2 Stunden bei leichter Hitze köcheln, bis das Fleisch weich ist.
- Gieße nun alles durch ein Sieb ab und fange die Brühe auf.
- Putze die Champignons und viertele sie.
- Erhitze etwas Öl im Topf, dünste die Champignons kurz darin an, würze sie mit Salz und Pfeffer, hole sie anschließend heraus und stelle sie beiseite.
- Zerlasse Butter im Topf, gib Mehl dazu und stelle unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen eine helle Mehlschwitze her.
- Gieße nach und nach unter ständigem Rühren etwa 1 Liter der aufgefangenen Brühe dazu.
- Schlage die Sahne cremig auf. Rühre sie in die Soße ein.
- Wasche und schneide den Schnittlauch fein.
- Gib die Karotten zusammen mit dem Fleisch, dem Schnittlauch und den Champignons zur Soße. Verrühre alles miteinander und schmecke es zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
- Serviere das Ganze am besten mit Reis.
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