Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Trenne die Eier. Schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz steif und lass dabei den Zucker einrieseln. Rühre die Eigelbe einzeln unter. Hebe das Mehl vorsichtig unter. Verteile den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech und backe ihn 15-18 Minuten goldgelb. Lass den Boden abkühlen.
Koche die Himbeeren mit Zucker auf. Rühre das Puddingpulver mit etwas kaltem Wasser glatt, gib es zu den Himbeeren und lass alles einmal aufkochen, bis es eindickt. Lass es abkühlen.
Schlage die Sahne mit Sahnesteif, Vanillezucker und Zitronenabrieb steif.
Verstreiche einen Teil der Sahnecreme gleichmäßig auf dem Biskuit, verteile darauf dann die Himbeercreme und schließe mit mehr Sahne ab.
Stell den Kuchen mindestens 2 Stunden kalt, damit er gut durchzieht.
Lege die Butterkekse vor dem Servieren nebeneinander auf die Sahne, bis die Oberfläche bedeckt ist. Drücke sie leicht an.
