Schneide die Hähnchenbrustfilets in mundgerechte Stücke. Putze die Champignons und schneide sie in Scheiben. Schäle die Zwiebel und hacke sie fein. Schäle den Knoblauch und hacke ihn ebenfalls klein.

Erhitze das Kokosöl in einer großen Pfanne oder einem Wok. Brate die Zwiebel darin glasig an und gib den Knoblauch dazu. Rühre die Currypaste unter und lass sie kurz anrösten, bis sie duftet.

Füge die Hähnchenstücke hinzu und brate sie rundum an. Gib die Champignons dazu und rühre alles gut durch.

Gieße die Kokosmilch an und lass das Curry bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Hähnchen gar und die Sauce cremig ist. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Presse die Limette aus und gib den Saft nach Belieben dazu. Hacke den Koriander grob und streue ihn vor dem Servieren über das Curry. Serviere das Curry mit Reis.