Koche zuerst die Makkaroni nach Packungsangabe al dente. Gieße sie anschließend ab und stelle sie kurz beiseite.
Bereite währenddessen den Rest zu. Wasche die Paprika und Zucchini. Entkerne die Paprika und schneide sowohl sie als auch die Zucchini in Würfel.
Schäle die Zwiebel und ziehe die Knoblauchzehen ab. Würfle beides fein.Tipp: Mit einem Gemüseschneider 🛒 geht das super schnell. Erhitze etwas Öl in einer Pfanne und gib die Zwiebelwürfel hinein. Schwitze sie an, bis sie glasig sind.
Gib nun den Knoblauch, die Paprika- und Zucchiniwürfel dazu und brate alles für weitere 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze an, bis das Gemüse leicht gebräunt und bissfest ist.
Schmilz währenddessen die Butter in einem großen Topf. Rühre das Mehl dazu und lass es unter ständigem Rühren anschwitzen.
Gieße nach und nach die Milch und die Gemüsebrühe unter weiterem Rühren dazu, sodass keine Klümpchen entstehen. Bring die Soße einmal zum Aufkochen und lass sie dann bei mittlerer Hitze für 5 Minuten köcheln. Gib den geriebenen Käse hinein, bis er vollständig geschmolzen ist. Schmecke die Soße mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss ab.
Vermenge die gekochten Makkaroni und das gebratene Gemüse in die Käsesoße und vermenge alles gut miteinander und lass die Mischung kurz ziehen, damit sich die Aromen verbinden.
Serviere die Käse-Gemüse-Makkaroni mit der gehackten Petersilie.
