Schäle und schneide die roten Zwiebeln in feine Streifen und hacke den Knoblauch klein. Putze die Champignons und schneide sie in Scheiben. Schäle die Kartoffeln und würfle sie in mundgerechte Stücke.
Erhitze in einem großen Topf Olivenöl und dünste die Zwiebeln sowie den Knoblauch darin an, bis sie glasig sind. Füge die Champignons hinzu und brate sie einige Minuten an, bis sie etwas Farbe bekommen. Gib die Kartoffelwürfel dazu und streue die Kräuter der Provence darüber, würze sie mit Salz und Pfeffer. Rühre alles gut um und lass es kurz anrösten.
Gieße nun die Gemüsebrühe dazu und bringe alles zum Kochen. Reduziere die Hitze, decke den Topf zu und lasse das Ganze etwa 20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.
Püriere die Hafersahne mit den weißen Bohnen in einem Mixer, bis du eine cremige Konsistenz hast. Gib diese Mischung nach den 20 Minuten in den Eintopf, rühre sie gut unter, und lasse den Eintopf weitere 5 Minuten leicht köcheln.
Schmecke den Eintopf mit der Sojasoße, dem Dijon-Senf, Salz und Pfeffer ab. Rühre kurz vor dem Servieren noch die Petersilie unter.
