Schäle die Kartoffeln, schneide sie in grobe Stücke und koche sie in Salzwasser, bis sie weich sind. Gieße sie ab und presse sie, während sie noch heiß sind, durch eine Kartoffelpresse.
Verteile die Masse in einer Schüssel, drücke sie ein wenig an und lass sie etwas abkühlen. Entferne ungefähr 1/4 von ihr und ersetze sie mit Kartoffelmehl. Das sollten ca. 150-200 g sein. Beginne ruhig mit etwas weniger, du kannst später noch mehr hinzufügen.
Füge Eigelb und Salz hinzu. Verarbeite alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Er sollte nicht zu klebrig, aber auch nicht zu trocken sein. Wenn er zu klebrig ist, dann gib nach und nach etwas Kartoffelmehl hinzu.
Forme aus dem Teig gleich große Knödel. Drücke mit dem Daumen eine kleine Mulde in ihre Mitte. Stelle sie anschließend kurz zur Seite.
Schäle die Zwiebel und putze die Champignons. Würfle die Zwiebel und schneide die Pilze in dünne Scheiben.
Erhitze etwas Öl in einer Pfanne und brate die Zwiebeln darin glasig an. Gib anschließend die Pilze hinzu und brate sie bei mittlerer Hitze für 5-6 Minuten an, bis sie leicht gebräunt sind.
Lösche alles mit Sahne und Gemüsebrühe ab. Füge Thymian hinzu, lass die Soße etwa 8-10 Minuten köcheln, bis die Soße leicht eindickt. Schmecke sie am Ende mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskatnuss ab.
Bringe währenddessen ausreichend gesalzenes Wasser zum Köcheln und gib die Knödel hinein. Reduziere die Hitze, sobald sie an die Oberfläche steigen und lass sie dann noch 3-5 Minuten gar ziehen.
