Heize den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
Wasche und schneide den Kürbis in kleine Würfel (je ca. 1 cm) und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Würze sie leicht mit Salz und etwas Pfeffer und backe die Kürbiswürfel für ca. 20 Minuten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Lass sie anschließend etwas abkühlen.
Erwärme die Milch vorsichtig in einem kleinen Topf.
Schneide das alte Brot in kleine Würfel und gib es in eine große Schüssel. Übergieße es mit der warmen Milch und lass es 10 Minuten ziehen, damit es gut durchweicht.
Schäle und hacke die Zwiebel fein. Würfle den Speck klein.Tipp: Das geht superschnell mit diesem Zwiebelschneider 🛒. Schmilz die Butter in einer Pfanne und dünste Zwiebeln und Speck in der Butter an, bis die Zwiebeln glasig sind.
Gib beides zusammen mit den Kürbiswürfeln, Eiern, Parmesan, Mehl und Schnittlauch zum eingeweichten Brot. Würze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Verknete alles zu einer gleichmäßigen Masse. Wenn die Masse zu feucht ist, gib noch etwas Mehl hinzu.
Forme aus der Masse mittelgroße Knödel und lass sie 15 Minuten ruhen.
Bringe reichlich Salzwasser zum Kochen. Reduziere die Hitze, sodass das Wasser siedet, und koche die Knödel darin, bis sie an die Oberfläche steigen.
Schmilz währenddessen die Butter in einer Pfanne, gib die Salbeiblätter hinzu und brate sie kurz bei niedriger Hitze an, bis sie knusprig sind. Würze die Butter mit einer Prise Salz.
Serviere die Knödel mit der heißen Salbeibutter und, wenn du magst, mit etwas frisch geriebenem Parmesan.
