Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Putze die Champignons mit einer Pilzbürste 🛒, drehe die Stiele vorsichtig heraus und lege sie beiseite. Schneide die Stiele zusammen mit den eingelegten Tomaten und Oliven klein. Gib die Pinienkerne ohne Öl in eine Pfanne und röste sie bei mittlerer Hitze an, bis sie leicht gebräunt sind und anfangen zu duften.
Schäle die Schalotten und den Knoblauch und würfle beides fein.
Erhitze etwas Öl in einer Pfanne und brate die Champignonstiele etwa 2 Minuten an. Gib Schalotten- und Knoblauchwürfel, Tomaten, Oliven und Pinienkerne dazu und brate alles für 3 Minuten mit.
Gib den Pfanneninhalt in eine Schüssel und lass ihn dort etwas abkühlen.
Wasche die Petersilie und Thymian und tupfe beides trocken. Zupfe sie fein und gib sie in die Schüssel.
Vermenge Tomatenmark, Crème fraîche und Zitronensaft in der Schüssel. Schmecke die Füllung mit Salz und Pfeffer ab.
Bepinsle die Champignonköpfe mit etwas Öl und verteile die Füllung in ihnen. Setze sie auf ein, mit Backpapier belegtes Backblech und backe sie etwa 10 Minuten, bis die Pilze weich und die Füllung leicht gebräunt ist.
