Wer liebt keinen guten Käse? Von cremigen Weichkäsen bis hin zu würzigen Hartkäsen, die Palette der Käsewelt ist kunterbunt und vielseitig. Ich esse leidenschaftlich gerne Pasta. Was da natürlich nicht fehlen darf: eine ordentliche Portion Parmesan… oder Grana Padano. Und jedes Mal, wenn ich mir einen der Käse über meine Nudeln reibe, frage ich mich, was eigentlich der Unterschied zwischen den beiden ist. Wenn es dir genauso geht, bist du hier genau richtig! Lass uns gemeinsam auf die Suche nach Antworten gehen und es herausfinden. Los geht’s!
Das sind die Ursprünge von Parmigiano Reggiano und Grana Padano
Wie man am Namen schon hören kann, stammen beide Hartkäse aus (Nord-)Italien, jedoch aus unterschiedlichen Provinzen. Während Parmegiano Reggiano unter anderem in Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena und Mantova hergestellt wird (seinen Ursprungsregionen), wird Grana Padano heute in vielen weiteren Regionen, wie zum Beispiel Piemont, Trentino, der Lombardei, Venetien oder der Emilia-Romagna hergestellt. Für beide Käse gilt aber: Nur wenn sie wirklich in diesen Regionen hergestellt wurden, erhalten sie das DOP-Siegel.
Das DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta, zu Deutsch: „Geschützte Ursprungsbezeichnung“) garantiert, dass ein Produkt ausschließlich in einer bestimmten Region nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Für Käse bedeutet das: Sowohl die Milch als auch die Produktion und Reifung müssen aus dem festgelegten Herkunftsgebiet stammen – so wie es bei Parmigiano Reggiano und Grana Padano der Fall ist. Nur echt mit dem Siegel!
Grana Padano und Parmigianno Reggiano wurden beide im 12. Jahrhundert quasi „erfunden“, und zwar von cleveren Zisterzienser- beziehungsweise Benediktiner-Mönchen. Diese Jungs waren nicht nur spirituell unterwegs, sondern auch begnadete Landwirte und Wirtschaftsgenies. Sie suchten einen Weg, die große Menge Milch, die ihre Kühe produzierten, haltbar zu machen. Die Lösung? Den Käse auf eine feste, bröselige Textur zu bringen und ihn lange reifen zu lassen.
Der Name „Grana“ übrigens ist italienisch für „körnig“ und beschreibt die feine, kristallartige Textur des Käses. Grana Padano und Parmigiano Reggiano waren damals quasi die „Konserve der Käsewelt“: leicht haltbar, transportabel und vor allem unglaublich lecker. Schnell wurden sie zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung in Norditalien.
Parmigiano Reggiano: der König des Käses
Meistens erkennst du den Unterschied schon beim Preis. Aber warum ist Parmigiano eigentlich teurer als Grana Padano? Das liegt unter anderem an der aufwendigeren Fütterung der Kühe. Die Kühe, deren Milch für den Käse verwendet wird, dürfen nur mit Gras und Heu gefüttert werden. Auch in der Herstellung nimmt er mehr Zeit und Arbeit in Anspruch, weil er unter anderem länger reift. Dabei muss die Reifezeit mindestens 24 Monate dauern, kann aber auch bis zu 72 Monate lang sein. Für die Herstellung werden Vollmilch (vom morgendlichen Melken) und entrahmte Milch (aus dem abendlichen Melkvorgang des Vortags) verwendet. Es dürfen keine künstlichen Zusatzstoffe hinzugefügt werden. Heißt: Es wird nur Lab als bakterieller Starter für den Prozess der Käseherstellung verwendet. Der Fettgehalt liegt damit bei 37 Prozent in der Trockenmasse, etwas höher als bei Grana Padano.
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Grana Padano: Die „Light“-Version
Wie bereits erwähnt, ist Grana Padano eine günstigere Variante zu Parmesan. Das liegt zum einen daran, dass die Kühe neben Gras auch noch mit Maissilage zugefüttert werden. Das beeinflusst die Zusammensetzung der Milch. Außerdem wird bei der Herstellung Lysozym als Konservierungsmittel (es verhindert die Lochbildung im Käse) und nur entrahmte Milch verwendet. Damit liegt der Fettgehalt in der Trockenmasse bei nur 32 Prozent. Zudem muss Grana Padano nicht so lange reifen. Hier beträgt die Mindestreifezeit gerade mal neun Monate. Die maximale Reifezeit liegt bei bis zu 36 Monaten.
Parmigiano Reggiano und Grana Padano: Gibt es Unterschiede im Geschmack?
Durch die längere Reifezeit des Parmesan ist auch dessen Geschmack intensiver. Generell gilt: Desto länger er reift, desto kräftiger wird er im Geschmack. Grana Padano hingegen ist etwas buttriger und feiner im Geschmack. Er bröselt auch nicht ganz so leicht wie Parmigiano. Aber keine Sorge, wenn du die Unterschiede nicht herausschmeckst. Beide sind immerhin köstlich!
Und welcher Käse gewinnt?
Für mich sind beide Gewinner, denn jeder schmeckt richtig lecker! Es kommt darauf an, wofür du den Käse brauchst, wie du ihn einsetzen willst und welcher dir am besten schmeckt. Ganz ehrlich, wenn es nach mir geht, sollte man beide im Kühlschrank haben. Für mich kann es nie genug Käse sein.