Der Herbst ist da und mit ihm befinden wir uns mitten in der Kohlsaison. Jetzt gibt es das Blattgemüse in Hülle und Fülle in den Supermarktregalen. Da wir uns darauf einstellen können, dass es die nächsten Monate noch so einiges an Kohl geben wird, ist es jetzt schon Zeit, sich über verschiedene Zubereitungsarten Gedanken zu machen. Nicht, dass es uns langweilig wird. Dieses Rezept für Dolmeh Kalam ist eine tolle Möglichkeit, um deinen Kohl-Horizont zu erweitern.
Dolmeh Kalam: persische Kohlrouladen mit saftiger Füllung
Wir lieben Kohlrouladen. Die Blätter von Weißkohl, Wirsing, Rotkohl und Co. sind wie gemacht dafür, mit leckeren Dingen gefüllt zu werden. Dabei sind Kohlrouladen nicht nur ein deutsches Ding, sie sind weltweit beliebt und es gibt international viele Rezepte, die ihre Vielseitigkeit feiern. Ein Beispiel für die verschiedenen Varianten sind Dolmeh Kalam, persische Kohlrouladen. Diese überzeugen durch eine Füllung aus Hackfleisch, Reis und gelben Erbsen und werden in einer Tomatensoße im Ofen geschmort.
Fangen wir also direkt an: Beginne damit, deinen Kohl vorzubereiten. Am besten eignet sich hierbei ein Weißkohl oder ein flacher Urkohl. Entferne gegebenenfalls die äußeren zwei Blätter, wenn sie zu faserig wirken. Drehe den Kohl dann um und entferne den Strunk. Dann kochst du den Kohlkopf für einige Minuten in Salzwasser, bis du sie lösen kannst. Entferne die Blätter, lass allerdings ein wenig von dem Herz des Kohls übrig und schneide es klein.
Außerdem brauchst du gekochten Reis und gelbe Erbsen. Verwende am besten Spalterbsen, denn diese sind schneller gar und müssen nicht unbedingt eingeweicht werden. Außerdem benötigst du eine Zwiebel, Knoblauch, Hackfleisch und Tomatenpüree. Schwitze einen Teil der Zwiebeln und des Knoblauchs mit dem Kohlherzen an und bereite aus dem Rest zusammen mit den Tomaten eine Soße vor. Und dann kommt auch schon der spannende Teil: Vermische Reis, Erbsen, Hack und ein wenig von der Tomatensoße mit dem angebratenen Kohl zu einer Füllung, die du mit Salz, Kurkuma und Pfeffer würzt. Rolle die Kohlrouladen ein und lege eine gefettete Form damit aus. Darüber kommt nun die restliche Soße, etwas Wasser und schon darf das Ganze im Ofen schön gar schmoren. Dazu passt Reis.
Komm, wir machen eine kleine kulinarische Weltreise durch die Welt der Kohlrouladen. So schmecken Töltött Káposzta aus Ungarn dank Sauerkraut und Paprika, Lahana Sarması aus der Türkei haben eine leichte Minznote und Gołąbki aus Polen sind extra saftig.
Zutaten
- 1 Weißkohl oder Urkohl
- Salz
- 1 große Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1/2 Bund Petersilie
- 1/2 Bund Dill
- 2 EL Öl plus mehr zum Fetten der Form
- 400 g Rinderhackfleisch
- 200 g Reis
- 200 g gelbe Spalterbsen gibt es online z.B. hier 🛒
- 1/2 TL Kurkuma
- 3 EL Tomatenmark
- 400 g passierte Tomaten
- etwas Wasser
- Pfeffer
Zubereitung
- Entferne die äußeren Blätter des Kohls, falls sie zu fest sind, und schneide den Strunk keilförmig heraus. Setze den Kohl in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser und blanchiere ihn etwa 8 Minuten.
- Löse vorsichtig die äußeren Kohlblätter ab und lege sie beiseite. Schneide den Kohlrest (das Herz) fein. Hacke auch Zwiebel und Knoblauch fein. Schneide Petersilie und Dill so fein du kannst.
- Koche Reis und Spalterbsen in zwei separaten Töpfen in Salzwasser vor, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Gieße sie ab und lass sie abtropfen.
- Erhitze 1 EL Öl in einer Pfanne und brate die Hälfte der Zwiebeln mit dem Knoblauch und dem gehackten Kohlherz an. Gib alles in eine Schüssel.
- Gib Hackfleisch, Kräuter, Reis und Spalterbsen dazu, würze mit Kurkuma, Salz und Pfeffer und mische 1 EL Tomatenmark unter.
- Erhitze das restliche Öl in einem Topf, gib die übrigen Zwiebeln hinein, brate sie glasig und füge das restliche Tomatenmark hinzu. Gieße die passierten Tomaten an, würze mit Salz und Pfeffer und lass die Soße 5 Minuten köcheln.
- Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
- Verteile etwas Füllung auf einem Kohlblatt, rolle es fest ein und schlage die Seiten ein. Lege alle Rouladen dicht an dicht in eine gefettete Auflaufform, gieße die Tomatensoße darüber und füge bei Bedarf etwas Wasser hinzu, bis die Rouladen fast bedeckt sind.
- Decke die Form ab (am besten mit Alufolie) und gare die Rouladen etwa 1,5 Stunden im Ofen.
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